Wienerbröd

Vaniljkräm
1 vaniljstång
5 dl mjölk
6 äggulor
125 g socker
50 g maizena
50 g smör

Dela vaniljstången på längden. Skrapa ner fröna i en kastrull, lägg ned stången, tillsätt mjölken och koka upp. Vispa äggulor, socker och maizena i en bunke och tillsätt den heta vaniljmjölken under vispning. Ta bort vaniljstången och häll tillbaka allt i kastrullen. Låt krämen sjuda upp under ständig omrörning tills den tjocknar. Tillsätt smöret och rör tills det smällt. Ställ kallt.

Mandelkräm
200 g mandelmassa
100 g strösocker
100 g smör
0,5 dl vatten

Kör alla ingredienser i matberedare till en slät smet.

Wienerdeg
625 g kallt vetemjöl (lägg i frysen dagen innan)
2,5 dl kallt vatten
50 g jäst
40 g strösocker
25 g rumsvarmt smör
5 g salt
3 ägg

600 g kallt smör till kavling

1 ägg till pensling

Smula jästen i en bunke och häll på vattnet. Lös upp jästen. Tillsätt övriga ingredienser, utom den delen av smöret som ska vara till kavlingen, och arbeta ihop till en spänstig deg som släpper bunkens kanter. Det tar kanske 5 minuter. Låt degen vila i kylen 20 minuter.

Lägg smöret mellan två bakplåtspapper och banka ut det med en kavel så att du får en platta som mäter 15 x 20 cm.

Lägg degen på mjölat bakbord och kavla ut till en rektangel, 30 x 20 cm. Lägg smörplattan på ena sidan av degen, 1 cm från degkanten. Vik upp degkanterna över smöret, och så den smörfria sidan av degen. Tryck och nyp ihop kanterna så att smöret inte kan tränga ut.

Kavla ut degen till en jämn och fin rektangel, 60 x 30 cm. Degen får inte gå sönder så att smöret kryper ut. Mjöla degen lätt när du kavlar, men borsta bort överflödigt mjöl när du kavlat klart.

Första treslaget: Vik över ena kortsidan till två tredjedelar av degplattan, och vik sedan över den andra kortsidan över den första vikningen, på samma sätt som man viker örngott som ska manglas. Nu har du en degplatta i tre skikt som mäter 20 x 30 cm. Låt degen vila på en bricka i kylen 20 minuter.

Ta ut degen och lägg på bakbordet. Kavla ut degen igen till en rektangel, 60 x 30 cm. Borsta bort överflödigt mjöl. Gör det andra treslaget på samma sätt som det första. Låt degen vila på en bricka i kylen 20 minuter.

Kavla ut degen igen till 60 x 30 cm och gör det tredje treslaget på samma sätt. Låt degen vila på en bricka i kylen 20 minuter.

Ta ut degen på mjölat bakbord och dela i två delar. Kavla ut varje del till en jämn och fin rektangel, 20 x 50 cm. Skär i rutor, 10 x 10 cm.

Klicka ut mandelfyllning i mitten på varje ruta, kanske en matsked ungefär. Vik in hörnen så att de möts och går litet omlott på mitten och tryck till ordentligt så att de fastnar i varann och inte går upp under jäsningen. Lägg wienerbröden på plåtar med bakplåtspapper. Pensla med uppvispat ägg. Jäs cirka 1 timme i rumstemperatur. Klicka eller spritsa på en stor klick kall vaniljkräm i mitten på varje wienerbröd. Grädda i 225 grader i mitten av ugnen i 12-15 minuter.

Glasyr
120 g florsocker
litet vatten

Rör ut florsockret i litet kallt vatten till en tjockflytande glasyr. Ringla glasyren på de kalla wienerbröden.